發(fā)酵原理

　　1、蛋白質(zhì)和碳水化合物的作用；

　　2、面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，

　　起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷

　　蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成

　　面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻

　　止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟

　　特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中

　　所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄

　　糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重

　　要作用

　　二、酵母作用

　　酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長

　　繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵

　　母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)

　　氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長

　　后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制

　　品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量

　　為面粉用量的1.5％～2％。

　　三、水的作用

　　水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水

　　，形成面筋網(wǎng)絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶

　　對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

　　四、鹽的作用

　　鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺

　　少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)

　　酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多

　　則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2

　?。?。

　　綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發(fā)酵

　　原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，

　　它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。

　　糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時能促進發(fā)酵，超過6％會使發(fā)

　　酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使制品

　　的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強度，提高

　　面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母

　　的活力。