(1)目前在國(guó)內(nèi)大部分面包廠都采用無(wú)溫、濕度等相關(guān)控制設(shè)備。溫度可根據(jù)室內(nèi)的溫度來(lái)控制。溫度主要是通過(guò)觀察面團(tuán)表面干溫程度來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。面團(tuán)在正常溫度下表面呈潮濕的狀態(tài)。如果溫、濕度過(guò)大或過(guò)小，可通過(guò)開(kāi)啟、關(guān)停電水器來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。也可以用溫度計(jì)來(lái)控制。

　　(2)?在送往醒發(fā)室的時(shí)候，應(yīng)將其從上往下入來(lái)進(jìn)行，以按照順序來(lái)烘烤。如果使用烤箱烘烤時(shí)，最好湊滿一爐后再放入醒發(fā)室，這樣不僅能對(duì)整爐進(jìn)行烘焙，而且還可以起到節(jié)約電能的作用。在醒發(fā)時(shí)，開(kāi)門(mén)的次數(shù)不要太勤，這樣有利于保溫。

　　(3)老式面包在醒發(fā)的時(shí)候要根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)倒盤(pán)，使其醒發(fā)均勻，以使烘焙能順利進(jìn)行。當(dāng)醒發(fā)成熟，并且不能進(jìn)行烘焙時(shí)，可以將面團(tuán)移出醒發(fā)室，以免出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度的情況。

　　(4)?在醒發(fā)時(shí)，當(dāng)面團(tuán)的表面呈現(xiàn)半透明狀時(shí)即可進(jìn)行烘焙。

　　(5)?從醒發(fā)室中拿出來(lái)進(jìn)行烘焙時(shí)，要穩(wěn)拿輕放，不能產(chǎn)生振動(dòng)和碰撞的狀況，這樣會(huì)時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生跑氣塌陷的情況。

　　(6)?如果醒發(fā)室相對(duì)溫度過(guò)大，屋頂產(chǎn)生很多的水珠，這些水珠會(huì)直接滴到面團(tuán)上。醒發(fā)后的面團(tuán)表皮很薄、很弱。但滴上水珠后會(huì)出現(xiàn)破裂，跑氣塌陷的情況。因此老式面包在醒發(fā)的時(shí)候要特別注意控制濕度。