(1)目前的很多面包廠家都使用自動控溫設(shè)備，在操作的時候必須有人來控制?？梢允褂脺囟扔媮砜刂茰囟取穸戎饕怯脕碛^察面團(tuán)表面的干濕度并進(jìn)行調(diào)節(jié)。在適宜濕度下，面團(tuán)的表面呈潮濕、不干皮的狀態(tài)。在制作面包的時候，可以通過開啟、關(guān)停電水器來調(diào)節(jié)溫度、濕度。

　　(2)老式面包在送往醒發(fā)室時，入架的時候應(yīng)從上而下，以方便進(jìn)行烘焙。如果使用烤箱烤完一爐后再進(jìn)行醒發(fā)，可以對整爐進(jìn)行烘焙，還可以起到節(jié)能省電的作用。如果將4—5盤同時放入醒發(fā)室，可以減少門開啟的次數(shù)，使其能充分得到保溫、保濕的作用。

　　(3)根據(jù)烘焙的情況來進(jìn)行上下倒盤，使其能充分醒發(fā)，來配合烘焙。如果醒發(fā)已成熟，但不能進(jìn)行烘焙時，這時候就應(yīng)將面團(tuán)移出醒發(fā)室，以免出現(xiàn)醒發(fā)過度的情況。

　　(4)當(dāng)醒發(fā)時面團(tuán)表面呈半透明薄膜時這時候可以進(jìn)行烘焙。

　　(5)面團(tuán)在烘焙時，要穩(wěn)拿輕放，以防面團(tuán)出現(xiàn)跑氣塌陷的現(xiàn)象。

　　(6)如果醒發(fā)室內(nèi)的相對濕度過大，屋頂出現(xiàn)很多水珠，如果這些水珠地道面團(tuán)上，會使面團(tuán)在醒發(fā)時變得很薄、很弱。有時還會產(chǎn)生破裂而產(chǎn)生塌陷的情況，而且烘焙時極不易著色。制作老式面包時要特別注意這一點。