雖然食用油玉米油回色產(chǎn)生的物質沒有安全性問題，但是油脂回色都會伴隨著嚴重的油脂氧化。油脂氧化會帶來酸敗、色澤變深等副作用。尤其是在油開啟之后，如果密封和保存條件不利，接觸氧、光照、金屬離子等促進氧化的因子，氧化反應就會加速。而油脂一旦氧化酸敗，其安全性指標超過國家標準要求，其使用安全性就不能保證，有可能對身體帶來傷害。

　　衡量油脂的營養(yǎng)價值有兩個指數(shù)，一是不飽和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。我們還可以了解一下，我們所食用的植物油按其精制程度可分為四個等級，分別為:二級油、一級油、高級烹調油以及色拉油。其中，高級烹調油是用兩種植物油調配而成的，顏色淡黃、酸價低，加熱至200℃也不冒煙。食用色拉油比烹調油顏色更淺，油煙更少，雜質酸價幾乎為零，一年四季都能直接食用。而二級油是我國正在淘汰的油品，它的顏色深、油煙大而且酸價也高。一級油比二級油稍好，但是色澤黃，油煙依然大，對人體健康仍有負面影響。

　　食用油，油脂在儲存運輸以及使用過程中顏色的變化(比如變深或者變淺)，叫油脂返色或回色。經(jīng)驗證，回色產(chǎn)生的物質沒有細胞毒性，對油脂安全沒有影響。一般來說，食用油都會發(fā)生回色現(xiàn)象，但是相比較而言，玉米油回色現(xiàn)象最嚴重。這主要是因為玉米油中γ-生育酚含量特別高，在伴隨著油脂氧化時，γ-生育酚發(fā)揮抗氧化劑的作用，從而產(chǎn)生了顏色較深的產(chǎn)物，而導致回色。