1.定義:

　　監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實進(jìn)行記錄,用于以后的驗證。

　　首先應(yīng)制定監(jiān)控計劃或程序即What, How ,Frequency, Who。

　　進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:

　?、儆涗涀粉櫦庸げ僮鬟^程,使其在CL范圍之內(nèi)；

　?、诖_定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；

　?、蹫橐粋€記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。

　　2.制定監(jiān)控計劃或程序

　?、俦O(jiān)控什么?

　　(What will be monitored)就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)。

　?、谌绾伪O(jiān)測(How critical limITS and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。

　　首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產(chǎn)品檢驗時確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗。

　　在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時間內(nèi)十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實驗結(jié)果,專家評審等支持性文件。

　　一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。